Bom Dia!

Frango recheado assado é  um ótimo clássico da cozinha. Para o recheio você pode se deliciar mesmo, personalizando o composto com aquele toque que costuma passar de geração em geração. No imaginário coletivo este prato é servido aos domingos, quando toda a família se reúne. Quer seja cozinhado com batatas ou com um acompanhamento mais leve de legumes misturados, o resultado não muda: o frango recheado assado é um prato que ajuda a aumentar a alegria e a intimidade.

Nessa versão cobrimos com o guanciale ficou super saboroso e uma ótima pedida para o natal.. ah pode substituir por um chester também.

 Ingredientes:

 Frango 1,5kg

Vitela picada 300 g

Bacon/pancetta defumado 150g

Guanciale 150g ou bacon em tiras

Sálvia 3 folhas

Alecrim 2 raminhos

Tomilho 2 ramos

Batata inglesa lavada 4 unidades ou 250gr

Sal e pimenta do reino

Azeite de oliva

 Pique finamente as ervas, adicioná-los à carne moída junto com a pancetta em cubos e depois de colocar o óleo misture tudo perfeitamente, adicionando sal e pimenta. trabalhe a mistura até obter uma consistência encorpada. Agora limpe o frango de quaisquer resíduos de plumagem, passando a superfície sobre o fogão aceso. Por fim, enxágue e seque. Recheie o frango com uma colher e compactando bem o recheio por dentro e costure a parte de trás com agulha e linha de cozinha para evitar que escape o recheio

Costure a outra ponta também e dê um nó bem firme na costura. Pincele toda a superfície do frango com uma mistura de sal azeite e pimenta do reino, incluindo as coxas

Agora cubra com o guanciale: comece forrando as coxas e continue no corpo distribuindo as fatias ordenadamente e ligeiramente sobrepostas. Quando o frango estiver totalmente forrado coloque-o em uma bandeja.

Você pode cobrir as pontas das coxas da maneira clássica: dobre duas folhas de alumínio sobre si mesmas até que fiquem reduzidas a dois retângulos de 6-8 cm e corte-os em tiras de 2-3 cm ao longo do lado comprido. Alinhe as pontas as coxas mantendo as tiras para fora.

Agora você pode se dedicar ao acompanhamento. Lave e seque as batatas sem retirar a casca e corte-as às rodelas. Em uma tigela, misture as batatas, o sal e pimenta.

Por último adicione o óleo e mexa para misturar os sabores. Tempere o frango e as batatas com alecrim picado e raminhos inteiros. Por fim, cubra a assadeira com papel alumínio e asse em forno estático pré-aquecido a 180° por no mínimo 110 minutos (se for ventilado, a 160° por 100 minutos). Se após o tempo indicado você notar que o frango ainda está grudado no osso ou muito rosado, continue cozinhando, mesmo aumentando um pouco a temperatura se necessário. Seu frango recheado está pronto: sirva bem quente.

Bom dia amigos! Hoje trago para vocês uma sobremesa tradicional Italiana e um pouco de sua história:

O Tiramisu:

As origens do Tiramisu são muito incertas porque cada região gostaria de ter “inventado” esta iguaria: por isso surgiu uma espécie de disputa entre a Toscana, o Piemonte, o Friuli,Veneza Giulia e o Veneto. Existem muitas lendas relacionadas com esta sobremesa às quais foram atribuídas qualidades afrodisíacas. A versão oficial situa o nascimento do tiramisu no século XVII em Siena, quando alguns confeiteiros, tendo em vista a chegada do Duque da Toscana, decidiram preparar uma sobremesa para celebrar sua grandeza. Então eles decidiram que a sobremesa deveria refletir a personalidade do Duque: deveria ser uma sobremesa importante e saborosa, mas ao mesmo tempo, preparada com ingredientes simples e o mais importante, deveria ser extremamente gulosa porque ele literalmente amava doces. Assim foi feito o nosso Tiramisu que na época era chamado de “sopa do duque” em homenagem a Cosimo de Médici que trouxe a receita com ele para Florença tornando-a conhecida em toda a Itália. A lenda também conta que a sopa do duque se tornou a sobremesa favorita dos nobres que lhe atribuíam propriedades afrodisíacas e excitantes: daí o nome Tiramisu. A versão não oficial, por outro lado, conta que o Tiramisu foi inventado por um chef confeiteiro de Turim em homenagem a Camillo Benso, conde de Cavour, para apoiá-lo em sua difícil tarefa de unificar a Itália. O Vêneto também tem sua própria versão disso: parece que o tiramisu foi inventado no restaurante “el Toulà” em Treviso. (fonte: Giallo zafferano)

Ingredientes:

Biscoitos champanhe 300 g

Ovos frescos (cerca de 4 médios) 220 g

Mascarpone 500 g

Açúcar 100 g

Café mocha pronto (e adoçado a gosto) 300 g

Cacau em pó amargo para a superfície e camadas

Dica: adicione uma dose de seu licor favorito para aromatizar o café, costumo usar “Amaretto dell orso” licor de amêndoas ou “Frangelico” licor de avelã, o tiramisu fica com um aroma incrível!

Modo de preparo:

Para preparar o tiramisu, comece com os ovos (bem frescos): depois separe cuidadosamente as claras das gemas, lembrando que para bater bem as claras não devem apresentar nenhum vestígio de gema. Em seguida, bata as gemas com um batedor elétrico, despejando apenas metade do açúcar. Assim que a mistura se tornar clara e fofa, e com os chicotes ainda rodando, você pode adicionar o mascarpone, aos poucos. Uma vez que todo o queijo esteja incorporado, você terá obtido um creme espesso e compacto; mantenha isso de lado. Limpe muito bem os batedores e bata as claras em neve, despejando o açúcar restante aos poucos.

Você terá que montá-las firmemente.

Pegue uma colher de claras em neve na tigela com as gemas e o açúcar e mascarpone, mexendo energicamente com uma espátula até incorporar bem a mistura. Em seguida, vá adicionando o restante das claras em neve, aos poucos, mexendo delicadamente de baixo para cima.

Quando estiver pronto, distribua uma colher generosa de creme no fundo de uma assadeira de 30x20cm e distribua bem. Em seguida, mergulhe as bolachas champanhe por alguns instantes no café frio já adoçado ao seu gosto (adicionei apenas 1 colher de chá de açúcar), primeiro de um lado e depois do outro.

Distribuir aos poucos as bolachas champanhe embebidos de café, todos em uma direção, de modo a obter uma primeira camada em que você vai distribuir uma parte do creme de mascarpone em cima novamente (segunda camada).

Também neste caso, você terá que nivelá-lo com cuidado para ter uma superfície lisa. E continuar a distribuir as bolachas embebidas em café, em seguida, faça outra camada de creme.

Nivele a superfície e polvilhe com cacau em pó sem açúcar e deixe endurecer na geladeira por algumas horas.

Seu tiramisu está pronto!

Abaixo fotos de uma versão criada para a cafeteria Doce Jardim em um dos meus trabalhos:

Bom dia amigos!

Hoje trago para vocês uma receita que marcou minha carreira na gastronomia e vejam bem, vem com uma história interessante:

A receita: Mil folhas de pupunha com lâminas de salmão marinada e purê de camarão!

Em dezembro de 2009 eu e minha esposa Dhieine retornamos da Europa, onde moramos entre Itália e Inglaterra e por um bom período trabalhamos juntos em alguns restaurantes, que em outra oportunidade poderei me aprofundar um pouco mais sobre esta viajem inesquecível.

 A partir dai começou as buscas por uma posição de trabalho aqui no Brasil. Logo no início de 2010 comecei a administrar os restaurantes do Resort refugio do Estaleiro em Porto Belo. Um local excepcional na ponta do costão do Araçá, passando a praia do caixa d’aço. O hotel fica em uma reserva e dispõe de 50 leitos, 2 restaurares, piscinas de borda infinita e jacuzzis espalhadas pelo empreendimento, vale conferir!

Neste ano, o Conventions e bureau da região promoveu a “semana internacional da gastronomia da costa esmeralda” recebendo chefs renomados, entre eles: Alex Atala, Claude Troigross, Helena Riso, Manu Bufara, Roberta Sudbrak entre outros.

Me inscrevi em vários desses curso, e o que mais me chamou a atenção foi o do Claude, pelo estilo, receitas e a descontração.

Uma das receitas: mil folhas de pupunha com purê de hadoque defumado e lâminas de vieiras. Pessoal que espetáculo! Uma delícia!

Saindo da aula e chegando para o segundo turno no hotel, recebi a ordem de serviço e adivinhem! O Chef Claude estava hospedado no nosso resort! No Jantar preparado pelos alunos da UNIASSELVI não trabalhei, e só fiz um serviço de supervisão.

No dia seguinte, preparei um super café da manhã para o chef Claude, eu que já o considerava um excelente chef fiquei ainda mais encantado com a pessoa que é, gentil, disponível e supersimpático. Conversamos por uns trinta minutos e trocamos várias ideias e experiências. Chegando ao fim já me despedindo é quando vem a grande ideia! E perguntei a ele: “- chef qual seria a possibilidade de um estágio no Olympe?” seu estrelado restaurante que já figurou e ainda figura como um dos melhores do Brasil!

Ele com um sorriso no rosto respondeu: “-anota meu e-mail é só ir”! Fui ao êxtase! E se concretizou, estive lá em 2011 por 1 mês e foi bárbaro! Aprendi muito!

Após este estágio, meu contrato com o resort terminou e decidimos não seguir a diante. Tive a proposta de voltar para minha terra e iniciar uma projeto super-promissor! O Niwa restaurante de sushi e cozinha contemporânea. E no cardápio de minha autoria a minha releitura do prato, voltado aos paladares da região o nosso mil folhas de pupunha tinha purê de camarão e lâminas de salmão. Foi um sucesso! Um dos carros chefes do negócio que ainda figura nos meus cardápios de eventos!

Segue a receita:

Ingredientes:

– 1 coração de pupunha fresco

-Ovas de salmão para finalizar

Para o purê de camarão:

-200gr de camarão limpo

-30gr de farinha rosca

-1 dente de alhos cortado ao meio

– salsinha e cebolinha a gosto

-6 tomatinhos cerejas cortadas ao meio

-30ml de vinho branco

– ½ colher de manteiga

– sal e pimenta do reino a gosto

Marinada de salmão:

– 6 lâminas de salmão tipo sashimi

– suco de 1 limão

– sal e pimenta do reino a gosto

– azeite extravirgem

Para o dressing de limão

-suco de 1 limão siciliano

– 2 colheres de azeite extravirgem

– água mineral(a mesma quantidade do suco de limão 1 / 1)

– salsinha bem picada

– pimenta dedo de moça bem picada (corte 5 estrelas)

-sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo purê de camarão:

Derreter ½ colher de manteiga e refogar o dente de alhos cortado ao meio, adicionar os 6 tomatinhos cerejas cortadas ao meio, os camarões, a salsinha e cebolinha a gosto e o vinho branco. O camarão trocando de cor adicione a farinha de rosca e tempere a gosto.

Levar tudo para o processador e bater por 2 minutos. Colocar em um saco de confeitar e reservar.

Modo de preparo Marinada de salmão:

Misturar os seguintes ingredientes: suco de 1 limão, sal e pimenta do reino a gosto, azeite extravirgem e mergulhar as lâminas de salmão tipo sashimi e reservar.

Para o dressing de limão:

Basta misturar todos os ingredientes: suco de 1 limão siciliano, 2 colheres de azeite extravirgem, água mineral(a mesma quantidade do suco de limão 1 / 1), salsinha bem picada, pimenta dedo de moça bem picada, sal e pimenta do reino a gosto

Como empratar:

Com auxílio de um mandolim, cortar o pupunha em lâminas bem fininhas, 8 unidades(vamos fazer 2 torres).

-Começamos com 1 laminada de pupunha

-purê de camarão bem distribuído no pupunha

-mais uma lâmina de pupunha

-2 lâminas de salmão

-lâmina de pupunha

-1 lâmina de salmão e 1 pouco de purê

-finalizamos com mais 1 lâmina de pupunha

Misturar bem o dressing e colocar por cima, finalizar com as ovas de salmão.

Bom dia amigos! Hoje trago para vocês uma receita com uma história interessante:

Espaguete à carbonara!

“Em muitas das receitas tradicionais, as origens não são claras, existindo diversas lendas. Por vezes a origem remete à Roma Antiga. Como o nome deriva da palavra italiana para carvão(Carbone), alguns acreditam que tenha sido uma refeição suculenta para os trabalhadores do carvão na Itália. Outros dizem que antigamente era feita sobre grelhadores de carvão. Ainda outros sugerem que as manchas pretas de toucinho e pimenta se assemelham a pequenos pedaços de carvão, o que poderia explicar o nome. Também foi sugerido que poderia ter sido inventado pelos membros da Carbonária, uma sociedade secreta italiana.

O prato não era conhecido antes da segunda guerra mundial, não estando presente no livro clássico da culinária italiana La Cucina Romana, da autoria de Ada Boni, datando de 1927. Pensa-se que terá tido origem em zonas montanhosas fora de Roma e não dentro da cidade, mais concretamente nos montes Apeninos. A sua popularidade começou após a segunda guerra mundial, quando muitos italianos comiam ovos e toucinho fornecidos por tropas norte-americanas. Também se tornou popular entre as tropas norte-americanas estacionadas na Itália. Quando regressaram a casa, tornaram a receita popular nos EUA.

Outras teorias apontam que o primeiro a dar-lhe um nome foi o escritor culinário napolitano Ippolito Cavalcanti, que publicou a receita pela primeira vez no ano de 1839, no seu livro Cucina teorico-pratica. Uma outra hipótese indica que o prato pode ter tido origem em Carbonia, uma povoação a oeste de Cagliari, fruto da criatividade de um cozinheiro talentoso, que acabaria por se mudar para Roma, à procura de trabalho. Diz-se que o prato teria tido tanto sucesso que o cozinheiro, talvez por timidez, lhe acabaria por dar o nome da sua terra, em vez do seu.” Fonte: wikipedia.

Nossa receita para 4 pessoas:

Espaguete 400 g

Guanciale (bacon da bochecha do porco)200 g

Gemas de ovos 6

Pecorino romano ralado 70 g

Pimenta do reino Q.B.

Ingredientes principais:

1-levar ao fogo uma panela com 1,5 l d’água para o espaguete

2-cortar o guanciale em tiras depois em pedaços tipo juliene um pouco mais grosso.

3- em um recipiente misturar o pecorino ralado com as gemas e a pimenta do reino e reservar.

4- levar ao fogo uma frigideira com azeite e fritar o guanciale até dourar conforme o gosto de vocês. Eu gosto bem tostado.

5- cozinhar a massa nesse meio tempo.

6- após cozida a massa colocar na frigideira ainda quente e deixar dar uma fritada rápida mexendo constantemente.

7- adicionar a mistura de gemas e pecorino e mexer rapidamente.

8- servir imediatamente!