Bom dia amigos!

Hoje trago para vocês uma receita que marcou minha carreira na gastronomia e vejam bem, vem com uma história interessante:

A receita: Mil folhas de pupunha com lâminas de salmão marinada e purê de camarão!

Em dezembro de 2009 eu e minha esposa Dhieine retornamos da Europa, onde moramos entre Itália e Inglaterra e por um bom período trabalhamos juntos em alguns restaurantes, que em outra oportunidade poderei me aprofundar um pouco mais sobre esta viajem inesquecível.

 A partir dai começou as buscas por uma posição de trabalho aqui no Brasil. Logo no início de 2010 comecei a administrar os restaurantes do Resort refugio do Estaleiro em Porto Belo. Um local excepcional na ponta do costão do Araçá, passando a praia do caixa d’aço. O hotel fica em uma reserva e dispõe de 50 leitos, 2 restaurares, piscinas de borda infinita e jacuzzis espalhadas pelo empreendimento, vale conferir!

Neste ano, o Conventions e bureau da região promoveu a “semana internacional da gastronomia da costa esmeralda” recebendo chefs renomados, entre eles: Alex Atala, Claude Troigross, Helena Riso, Manu Bufara, Roberta Sudbrak entre outros.

Me inscrevi em vários desses curso, e o que mais me chamou a atenção foi o do Claude, pelo estilo, receitas e a descontração.

Uma das receitas: mil folhas de pupunha com purê de hadoque defumado e lâminas de vieiras. Pessoal que espetáculo! Uma delícia!

Saindo da aula e chegando para o segundo turno no hotel, recebi a ordem de serviço e adivinhem! O Chef Claude estava hospedado no nosso resort! No Jantar preparado pelos alunos da UNIASSELVI não trabalhei, e só fiz um serviço de supervisão.

No dia seguinte, preparei um super café da manhã para o chef Claude, eu que já o considerava um excelente chef fiquei ainda mais encantado com a pessoa que é, gentil, disponível e supersimpático. Conversamos por uns trinta minutos e trocamos várias ideias e experiências. Chegando ao fim já me despedindo é quando vem a grande ideia! E perguntei a ele: “- chef qual seria a possibilidade de um estágio no Olympe?” seu estrelado restaurante que já figurou e ainda figura como um dos melhores do Brasil!

Ele com um sorriso no rosto respondeu: “-anota meu e-mail é só ir”! Fui ao êxtase! E se concretizou, estive lá em 2011 por 1 mês e foi bárbaro! Aprendi muito!

Após este estágio, meu contrato com o resort terminou e decidimos não seguir a diante. Tive a proposta de voltar para minha terra e iniciar uma projeto super-promissor! O Niwa restaurante de sushi e cozinha contemporânea. E no cardápio de minha autoria a minha releitura do prato, voltado aos paladares da região o nosso mil folhas de pupunha tinha purê de camarão e lâminas de salmão. Foi um sucesso! Um dos carros chefes do negócio que ainda figura nos meus cardápios de eventos!

Segue a receita:

Ingredientes:

– 1 coração de pupunha fresco

-Ovas de salmão para finalizar

Para o purê de camarão:

-200gr de camarão limpo

-30gr de farinha rosca

-1 dente de alhos cortado ao meio

– salsinha e cebolinha a gosto

-6 tomatinhos cerejas cortadas ao meio

-30ml de vinho branco

– ½ colher de manteiga

– sal e pimenta do reino a gosto

Marinada de salmão:

– 6 lâminas de salmão tipo sashimi

– suco de 1 limão

– sal e pimenta do reino a gosto

– azeite extravirgem

Para o dressing de limão

-suco de 1 limão siciliano

– 2 colheres de azeite extravirgem

– água mineral(a mesma quantidade do suco de limão 1 / 1)

– salsinha bem picada

– pimenta dedo de moça bem picada (corte 5 estrelas)

-sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo purê de camarão:

Derreter ½ colher de manteiga e refogar o dente de alhos cortado ao meio, adicionar os 6 tomatinhos cerejas cortadas ao meio, os camarões, a salsinha e cebolinha a gosto e o vinho branco. O camarão trocando de cor adicione a farinha de rosca e tempere a gosto.

Levar tudo para o processador e bater por 2 minutos. Colocar em um saco de confeitar e reservar.

Modo de preparo Marinada de salmão:

Misturar os seguintes ingredientes: suco de 1 limão, sal e pimenta do reino a gosto, azeite extravirgem e mergulhar as lâminas de salmão tipo sashimi e reservar.

Para o dressing de limão:

Basta misturar todos os ingredientes: suco de 1 limão siciliano, 2 colheres de azeite extravirgem, água mineral(a mesma quantidade do suco de limão 1 / 1), salsinha bem picada, pimenta dedo de moça bem picada, sal e pimenta do reino a gosto

Como empratar:

Com auxílio de um mandolim, cortar o pupunha em lâminas bem fininhas, 8 unidades(vamos fazer 2 torres).

-Começamos com 1 laminada de pupunha

-purê de camarão bem distribuído no pupunha

-mais uma lâmina de pupunha

-2 lâminas de salmão

-lâmina de pupunha

-1 lâmina de salmão e 1 pouco de purê

-finalizamos com mais 1 lâmina de pupunha

Misturar bem o dressing e colocar por cima, finalizar com as ovas de salmão.